전주에서 콩나물국밥을 시키면 으레 모주 한 잔이 따라 나옵니다. 막걸리에 생강과 대추, 계피를 넣고 뭉근히 끓인 술입니다. 전날 과음한 사람들은 이 한 잔으로 속을 푼다고들 합니다. 술로 술을 푼다는 해장술의 논리입니다. 그런데 정말 알코올이 숙취를 달래 주는 걸까요.해장술에도 나름의 근거는 있습니다. 술에는 에탄올 말고도 메탄올이 조금 섞여 있습니다. 간에서 같은 효소가 둘을 분해하는데, 늘 에탄올이 먼저입니다. 술을 마시는 동안 메탄올은 차례를 기다리며 쌓여 있다가, 에탄올이 다 빠진 다음 날 아침에야 포름알데히드와 포름산으로 바뀝니다. 숙취가 몰려오는 시각과 맞아떨어집니다. 이때 술을 다시 마시면 효소가 에탄올 쪽으로 돌아서니 메탄올 분해가 또 멈춥니다. 메탄올 중독 환자에게 에탄올을 해독제로 쓰는 것도 같은 원리입니다. 다만 이것은 숙취를 없애는 일이 아니라 뒤로 미루는 일입니다.모주로 직접 계산해 보았습니다. 한 잔 200밀리리터에 도수 1.5% 안팎이면 알코올은 2.4그램 남짓입니다. 몸무게 70킬로그램인 남성이 마시면 혈중 농도는 리터당 0.05그램 정도에 그칩니다. 메탄올 분해를 막으려면 리터당 0.2그램은 넘어야 하니 4분의 1에도 못 미칩니다. 모주가 속을 편하게 해 준다면 그 공은 알코올이 아니라 따뜻한 국물과 당분, 생강과 대추의 향, 그리고 해장한다는 기대감에 돌려야 합니다.모주만의 이야기도 아닙니다. 편의점 진열대에는 헛개와 홍삼, 배즙을 내세운 숙취해소제가 줄지어 있습니다. 최근 이런 제품을 위약과 비교한 임상시험을 빠짐없이 모아 따져 본 연구가 나왔습니다. 21개 시험, 386명의 자료였습니다. 정향 추출물, 헛개 열매, 홍삼, 배즙 등 몇몇은 위약보다 숙취 점수를 낮췄습니다. 여기까지만 보면 반가운 소식입니다.문제는 그다음입니다. 같은 성분을 두 번 시험한 연구가 하나도 없었습니다. 한 번 나온 결과를 누구도 다시 확인하지 못한 셈입니다. 4분의 3은 참가자가 30명도 안 됐고, 정향 추출물의 근거는 16명에게서 나왔습니다. 대부분 40세 아래를 대상으로 했고 65세를 넘은 사람은 한 명도 없었습니다. 연구진은 효과에 관한 근거를 모두 가장 낮은 등급으로 매겼습니다. 효과가 없다고 밝혀진 것은 아닙니다. 효과를 믿을 만한 증거가 아직 없다는 뜻입니다. 부작용이 거의 없었다는 점은 그나마 다행입니다.연구진이 오히려 분명하게 경계한 쪽은 해장술입니다. 숙취를 술로 달래는 습관은 음주를 또 다른 음주로 잇습니다. 해장술을 자주 마시는 사람일수록 술 마시는 날이 잦고 폭음도 많았으며, 훗날 문제 음주로 이어질 가능성도 높았습니다. 역설적으로 모주는 알코올이 워낙 적어 이런 위험에서도 비켜서 있습니다. 해장술로서는 낙제지만 해장 음료로는 무난한 셈입니다.과음한 사람의 간 조직을 현미경으로 들여다보면 간세포 안에 기름방울이 맺혀 있습니다. 며칠 과음만으로도 생기는 변화입니다. 숙취는 혈중 알코올이 0에 가까워질 때 가장 심하고, 탈수와 저혈당, 염증이 한꺼번에 겹친 상태입니다. 물을 넉넉히 마시고 끼니를 챙기고 푹 자는 것 말고는 아직 확실한 해장법이 없습니다. 숙취를 막는 확실한 길은 덜 마시는 것뿐이라는 연구진의 결론도 같습니다. 다음 날 아침 모주 한 잔은 즐겨도 좋습니다. 다만 진짜 해장은 전날 밤, 마지막 잔을 채우지 않는 데서 시작됩니다.