'해뜰무렵…', '배꽃 필무렵…', '물 한바가지…' 등 옛 문헌에 적힌 해독하기 어려운 표현이 바로 우리 술 복원의 첫 걸음이다. 옛문헌에만 의존에 술을 만드는 작업은 결코 녹록치 않다. 게다가 발효가 되기까지 40일에서 최대 100일까지 걸리는 시간은 오롯이 술이 잘 빚어지기만 바라며 기다려야 한다. 국순당은 이러한 과정을 거친끝에 우리술 복원 5년만인 최근 20번째 우리복원술인 '신선고본주'를 내놨다. 지난 2008년 첫 복원술을 내놨지만 문헌 발굴 등 사전준비에만 3년의 기간이 소요된 장기 프로젝트다. 복원 품목을 정하지 않고 국순당 연구원들의 자발적인 참여로 복원이 진행되고 있는 '우리술 복원 사업'은 옛문헌에만 의존해 술을 빚고 있다. 백제시대, 고려시대, 조선시대에 마시던 술을 복원한다는 것은 한자로 적힌 옛 문헌에서 전통주에 대한 자료를 찾는 것부터 쉽지 않은 작업이다. 옛 문헌들에 나오는 도량형이 현재와 다르고 지역별로도 동일하지 않아 정확한 분량과 온도를 아는 것은 사실상 불가능하다. 술이 완성된 이후에도 제대로 된 맛이 복원됐는지 알 수 없어 정확한 레시피를 알기 위해서는 연구원들은 수십차례의 실험을 반복하는 수밖에 없다. 복원주 중 '약산춘'의 경우 정월 상해일에 빚어 늦봄이나 여름에 마시는 술로서 발효과정만 약 100일이 걸리는 장기간의 작업이다. 지난 2008년 6월 국순당이 첫 복원한 우리술은 고려시대부터 내려온 단오에 마시는 시절주인 '창포주'다. 이후 이화주, 자주, 신도주, 송절주, 소곡주 등에 이어 최근 신선고본주까지 우리술 복원에 성공했다. 국순당은 복원된 술을 국순당이 운영하는 전통주 전문주점인 '백세주마을'과 '우리술상'에서 선보이고 있다. 이중 인기를 얻은 술은 백화점, 대형유통매장 등을 통해 판매된다. 국순당의 '우리 술 복원사업'은 조선시대까지만도 각 가정에서 술을 담그며 이어졌던 약 600여가지 이상의 전통주가 일제강점기와 경제개발 과정에서 맥이 끊겨 잊혀진 것을 되살리고 잊혀진 문화를 복원하는 사업이다. 국순당 관계자는 "우리술을 복원하기도 어려울 뿐만 아니라 복원후에도 시장성이 불확실해 수익을 창출할 수 있는 사업은 아니다"라면서도 "사라진 전통문화를 복원한다는 사회적 책임에서 지속적으로 추진하고 있다"고 설명했다. 이어 "사라진 600가지 우리술 모두를 복원한다는 목표로 단순한 복원에만 그치지 않고 문화의 한 분야로서 우리 음식문화와 어울리는 다양한 우리 술을 선보이려고 하고 있다"고 말했다. 국순당은 지난해 6월에는 농촌진흥청 국립농업과학원과 '우리 술의 품질향상 및 대중화 촉진을 위한 기술교류 협약'을 체결하며 공동으로 우리술 복원과 대중화에 힘쓰고 있다