갈치찌개·구이 “잠시 가게 비우면 손님들이 서운해 해요” “처음 시작할 때는 가게도 볼품없고 어려운 게 많았지만 내 입에 들어가고 내 자식 입에 들어간다 생각하고 만드니 지금은 손님들이 내 마음을 더 잘알아요. 남편과 사별하고 두 아이 키우며 최선을 다해 살았어요. 갈치 팔아 딸 아이 외국 유학까지 보냈다니까요” 플라스틱 슬리퍼 신고 다녀도 잘 차려입은 월급쟁이 부럽지 않다는 최귀옥 사장은 단골손님들이 오면 알아서 입맛에 맞게 음식을 척척 내 놓기 때문에 가게를 비우면 서운해 하는 손님이 있을 정도라고. 동천우체국 옆길 주택가에 붙은 작은 간판 ‘경주칼치불낙식당’ 문을 여니 고소한 생선 굽는 냄새가 주인보다 먼저 손님을 맞이한다. 가정집을 개조해 만들었다는 식당의 입구는 좁았지만 안쪽에는 크고 작은 방들이 5개나 있어 방해받지 않으며 느긋하게 식사를 즐길 수 있는 분위기다. 쫟 첫 맛은 칼칼, 뒷 맛은 깔끔 잘 차려진 상 위에는 윤기가 차르르 흐르는 잡채, 계란 입혀 노릇하게 구운 호박전, 뽀얀 물김치, 삭힌 콩잎, 된장뚝배기, 갖가지 장아찌들, 산나물, 곰피젓갈무침, 버섯볶음, 멸치볶음, 가지무침 등등. 주 요리로 내놓아도 손색없을 시골표 반찬들이 정갈하게 놓여 있었고 주인의 인심을 보여주듯 테이블마다 참기름이 병째 있었다. 무엇보다 눈길을 끄는 것은 오늘 소개할 갈치찌개와 갈치구이. 자작하게 졸여진 국물을 한숟가락 떠먹어 보니 적당히 매콤하고 칼칼한 맛이 여느 찌개맛과는 확실히 다르다. 질기지 않은 어린배추 잎으로 만든 시래기와 혀에 닿자 스르르 녹아버리는 호박, 폭 익어서 속까지 국물이 베어나는 감자. 그리고 빨간 양념을 뒤집어쓴 통통한 갈치는 냄비 안에서 국물과 잘 어우러져 맛의 조화를 이룬다. 방앗간에 특별주문해 굵게 갈아 쓴다는 우리 고춧가루여서 그럴까. 첫 맛은 칼칼하고 뒷 맛은 깔끔하다. 쫟 껍질은 바삭, 속살은 포근 먹음직스러운 갈색빛 갈치구이로 시선을 옮긴다. 두툼해 보이는 갈치 한토막을 젓가락으로 푹 찔러보니 구멍사이로 폴폴 김이 올라온다. 바삭하게 구워진 껍질이 보호막 역할을 해주어 속살은 포근하고 따뜻하다. 몇번의 젓가락질만으로 쉽게 뼈가 발라졌다. 밥 한숟가락에 갈치 한조각 올려 먹어보니 단백하고 고소한 맛이 입안 가득 퍼져 절로 “맛있다!” 소리가 튀어나온다. 깐깐하게 선택한 17~18미 제주도 성산포갈치라고 자랑하는 최귀옥 사장. 성산포에서 잡혀 급냉동된 갈치가 제주도의 바다내음을 그대로 간직한 채 밥상위에 오른다는 것. 차림표에 없는 갈치조림이 있어 “새메뉴인가요?" 했더니 "갈치의 꼬리 쪽은 버리거나 필요한 사람 있으면 주었는데 아깝다는 생각에 조림을 해봤어요. 맛이 괜찮은가?" 하신다. 버려지는 꼬리 쪽이라지만 그다지 작은 토막도 아니다. 매콤달콤한 맛이 어린이들이 먹기에도 좋아 "차림표에 추가해도 되겠어요" 하니 손사래를 치며 웃으신다. 늘 플라스틱 슬리퍼와 시장표 옷만 입는다는 짠순이 사장님이지만 손님밥상만큼은 내 아들, 딸 생각하면서 하나라도 더 맛보이고 싶어 늘 연구하고 새 요리를 개발하는 그녀. 갈치조림은 정말 생각지도 못한 별미였다. 쫟 군침 도는 열무비빔밥, 젓가락 바쁘게 하는 장아찌들 “요즘 김치부터 별의별 반찬을 다 만들어 파는데 어떤 식당에서는 그걸 사다쓰기도 한다네. 그럼 안되지” 고추장과 간장 등을 혼합해 끓여 재피잎, 남방잎, 콩잎, 가죽 등에 3번을 나눠 부어 만든 장아찌는 1년을 묵혀야 제맛이 난다고 한다. 아삭하게 삶은 콩나물과 시원한 열무김치에 갖가지 나물들 넣고 고추장, 참기름 넉넉히 둘러 비벼 볼이 터지도록 한입 가득 먹는 그 맛! 설명하기 어려우니 직접 맛 보시기를. 쫟 기억력 증진, 골다공증 예방에 최고 바다 깊이 사는 갈치는 운동량이 적어 비교적 살이 연해 노인이나 어린이 영양식으로 적당하다. 칼륨, 인, 나트륨 등 무기질이 풍부해 골다공증 예방에 좋으며 특히 고도 불포화지방산인 EPA와 DHA 함량이 높아 기억력 증진에 효과적인 것으로 알려져 있다. 가족들을 위해 더운 날 뜨거운 불 앞에서 요리하는 주부님들. 하루쯤 앞치마 던져버리고 시원한 곳에서 칼칼한 갈치찌개와 단백한 갈치구이로 더위에 치친 몸과 마음, 입맛까지 달래 보는 것 어떠하신지? 김현희 객원기자 사진=황재임 기자